Зърнените храни

Зърнените храни са основният продукт на селското стопанство. Те имат първостепенно значение за изхранването  на населението. Зърнените храни са източник на 50 % от въглехидратите и 20 % (заедно с бобовите общо 70 %) от растителните  белтъчини, които хората потребяват. Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по – специално житните.

Компоненти на зърното на житните растения:

• Обвивка – външна ( плодова) и вътрешна (семенна). Тъй като зърното е плода на растението, то има своята обвивка, която го предпазва от различни влияния. В семенната обвивка се съдържат пигментни вещества, които определят цвета на зърното.в обвивките са съсредоточени повечето минерални вещества, главно вит. В. в процеса на обработка обвивките се премахват.

•  Алейронов слой. Разположен е непосредствено под обвивката, като постепенно изтънява към зародиша. Богат е на целулоза, минерални вещества и мазнини. В процеса на преработка се премахва.

• Ендосперм. Той заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки, които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното.

• Зародиш – намира се в долния край на зърното. Много богат на разнообразни хранителни вещества – мазнини 25 %, витамини, минерали. При обработка на зърното се премахва. 
  
  
  

За да се получи пълнозърнесто брашно например е важно всички тези части на зърното (без външната обвивка) да са запазени. Днес, в масовото производство на брашна и техните производни, това не се случва. Най – добрият начин за направа на пълнозърнесто брашно е чрез каменна мелница.

Добрата новина е, че има домашни каменни мелнички.

Белите рафинирани хлябове са с високо въглехидратно съдържание и с добра усвояемост, но почти липсват витамини от групата В, минералните соли са с около 50 % по – малко, целулозата с 90 %, а белтъците са непълноценни.

Според българското законодателство всеки тип брашно има своя номер – 500, 700, 1150 и т.н.

Това ни дава информация от какво зърно е направено брашното и какво е пеплното му съдържание.

Пепелното съдържание показва колко е пресято брашното и до каква степен е отделена обвивката от него.

Ако брашното е тип 500, например, то пепелното съдържание е 0,5 % от брашното.

Колкото по – голямо е пепелното съдържание, толкова по- голяма част от зърното е съхранена.

Брашното, което се смила от цялото зърно, без да се отдели никаква част от него е тип 1850 за пшеницата или брашно грахам и тип 1750 при ръжта.

Видове брашна:

• Бяло пшенично – типове: 450, 500, 520, 600, 650, 700, 800;

• Типово пшенично – тип 1150;

• Пълнозърнесто пшенично – 1850;

• Ръжено брашно – тип 1000;

• Пълнозърнесто ръжено – тип 1750;

• Брашно от лимец – тип 2000.

Състав на зърнените храни:

1)      Въглехидрати:

-нишесте – съдържа се в едносперма – 50 - 75 %;

-целулоза-главно в обвивката – 0,5 - 1,5 %;

-свободни захари – 1,5 - 3,5 %;

2) Белтъчни вещества – 12 - 15%;

3) Мазнини (липиди) – 1,7 - 3 %, съсредоточени главно в зародишите;

4) Витамини – водоразтворими главно от групата В и мастноразтворими – Е;

5) Минерални вещества – в зародиша и алейроновия слой – 2 – 2,5 %.